Küche in Schweden: Hackbällchen und sonst nix?

Küche in Schweden

Küche in Schweden: Besser als ihr Ruf. Bild: Reinhard Pantke

Warum die Küche in Schweden besser ist als ihr Ruf

Jeder war schon mal „beim Italiener“ verabredet, hat „beim Griechen“ einen Ouzo ausgegeben bekommen oder sich was „vom Chinesen“ mitgenommen. Doch wie oft waren Sie schon beim schicken Schweden um die Ecke?

Mit der Küche in Schweden haben wir kaum Berührungspunkte – mal abgesehen vielleicht von einem Besuch im Restaurant der bekannten schwedischen Möbelkette. Das wird der schwedischen Küche aber nicht gerecht – ein Umstand, den auch der schwedische Minister für den ländlichen Raum so sieht. Deshalb rief er eine Kampagne ins Leben, welche die schwedische Küche hinaus in die Welt tragen soll.

Alter Fisch in Dosen – eine Spezialität?

Schweden ist kulinarisch sehr stark durch seine Geographie geprägt. Da es rund 100.000 größere Seen (im Vergleich dazu Deutschland: 15.000-30.000) und eine über 3000 km lange Küstenlinie (die Hälfte mehr als Deutschland) gibt, spielt Fisch eine herausgehobene Rolle. Aber im Gegensatz zu Deutschland, wo dem Verpacken in Dosen etwas anrüchiges und qualtiätsminderndes anhaftet, kommen die Schweden so zu einer ihrer berühmtesten Spezialitäten, dem Surströmming. „Saurer Hering“ – klingt nicht besonders einladend, ebenso wenig wie die Beschreibung des Geruchs, der an verfaulte Eier erinnert. Der Hering wird für Surströmming fermentiert, was früher neben dem Pökeln und Räuchern eine wichtige Möglichkeit war, Nahrungsmittel haltbar zu machen. Dieser Prozess spielt sich in der Dose ab, weshalb sie sich mit der Zeit immer stärker wölbt und schon von der Ferne erkennbar unter großem Druck steht. Aber Vorsicht – die Delikatesse sollte keinesfalls in geschlossenen Räumen geöffnet werden! Bei manchen ist es üblich die Dosen draußen im Hof und unter Wasser zu öffnen, um der Verbreitung des Geruchs entgegen zu wirken. Heute wird er vor allem in Nordschweden gegessen und produziert, aber auch der Export dieser Spezialität nimmt jährlich zu. Sollten Sie im August in Nordschweden sein, dann lassen Sie sich – auch wenn Sie dem ganzen skeptisch gegenüber stehen – die jährlichen Feierlichkeiten zu Ehren des Surströmming auf keinen Fall entgehen.

Alles frisch aus dem Wasser

Wem der Gammel-Fisch zu extrem ist, der muss in Schweden trotzdem nicht auf Meerestiere verzichten – ganz im Gegenteil. Zahlreiche Fischarten kommen frisch in die Küche und werden auf alle erdenklichen Weisen zubereitet. Besonders Hering – auf schwedisch sill – wird in keiner Landesküche variantenreicher serviert. Weit über die Grenzen Schwedens hinaus bekannt und beliebt geworden, ist eine Zubereitungsform, die eigentlich aus Haltbarkeitsgründen erdacht worden war: Gravad lax hat seinen Namen dabei tatsächlich daher, dass er vergraben wird – vorher muss er aber noch mit einer Marinade aus Salz, Zucker und Dill eingelegt werden. Erfunden wurde die Methode bereits im Jahr 1348 in Jämtland, das im Südwesten des Landesteils Norrland liegt. Für die heutige Massenproduktion wird der Lachs allerdings nicht länger in Erdlöchern vergraben, sondern nur einer Reifung im Kühlhaus unterzogen.

Alles zu seiner Zeit

Lobstersafari in Grebbestad. Bild: Frank Heuer / laif

Lobstersafari in Grebbestad. Bild: Frank Heuer / laif

Die Natur hält für die Küche in Schweden bestimmte Produkte zu bestimmten Zeiten bereit, doch diese Grenzen verwässern immer stärker. In Schweden hingegen sind Produkte sehr häufig mit bestimmten Festen verbunden und das wirkt dem immer-alles-verfügbar-Trend entgegen. Neben der genannten Feierlichkeit um Surströmming gibt es jährlich im August Feste zu Ehren der Flusskrebse und in der letzten Septembewoche beginnt die Hummersaison. Schwedischer Hummer ist bei Kennern äußerst beliebt, ist sein Fleisch doch lieblicher und knackiger als das seines Nordamerikanischen Pendants. Neben der zeitlichen Beschränkung limitiert Schweden auch die Fangmenge des „schwarzen Goldes“. Sichergestellt wird dies durch drastische Geldstrafen bei Zuwiderhandlung. Obwohl man als nicht-schwedischer Staatsbürger grundsätzlich vom Fang ausgeschlossen ist, können Sie – sollten Sie zu dieser Zeit an der Westküste, in der Region Bohuslän, sein – an einer der geführten Hummerfahrten teilnehmen. Sollten Sie Schweden zu einer anderen Jahreszeit besuchen, so ist die Gegend dennoch nicht nur landschaftlich eine Reise wert. In kleinen Fischerdörfchen können Sie, mit Blick auf die malerischen Schären und Granitfelsen, Austern, Krabben oder Krebse genießen.

Husmanskost und Sterneküche

Kötbullar in Göteborg.

Kötbullar in Göteborg. Bild: Els Hochheimer

Viele der beliebtesten schwedischen Gerichte sind als husmanskost – also Hausmannskost – zu bezeichnen, erhalten aber durch die Verwendung frischer, regionaler Produkte ein besonderes Aroma. Besonderheiten der schwedischen Küche sind auch die Verarbeitung von Rentier und Elch, als Braten, Steak oder Wurst. Mit ein wenig Glück bekommt man sogar Kötbullar, die auch hier bekannten Frikadellen-Bällchen, aus diesem für uns ungewöhnlichen Fleisch.

In den größeren Städten des Landes entwickelte sich mit der Zeit eine „moderne Küche“ also eine Verbindung der verschiedensten Einflüsse. Es ist die Philosophie der kurzen Wege und der Achtung vor dem Lebensmittel, aus welcher sich die besondere Klasse von Tommy Myllymäki speist. Der darf sich seit 2014 „bester Koch Europas“ nennen, da er den von Paul Bocuse gegründeten „Bocuse d’Or Europe” gewann. Sein Restaurant Sjön finden Sie in Jonköpping an der Südspitze des Vättern, dem zweitgrößten See Schwedens.

Godies, Gebäck und Lucias Katze

Berühmt ist die Küche in Schweden nicht zuletzt für ihre Süßigkeiten. Mischungen aus Bonbons, Fruchtgummis oder Schokolade stellt man sich beim Einkauf aus großen Behältern selbst zusammen – die jeweilige Abteilung im Supermarkt wird sicher das Kind in Ihnen wecken. Zur Kaffeepause – aber besser nicht zu jeder, denn davon macht man in Schweden mehrere pro Tag – reicht man am häufigsten Kanelbullar, die schwedische Variante der Zimtschnecke. Aber auch beim Gebäck gibt es regionale und saisonale Besonderheiten – die Spettekakka werden zum Beispiel nur in der Region Schonen, in Südschweden, an offenem Feuer zubereitet. Die mit Mandelmasse und Schlagsahne gefüllten Semla gibt es zwischen Weihnachten und Ostern, das Safrangebäck Lussekattzu deutsch: Lucias Katze – gar nur zum Luciafest am 13. Dezember.

Zu jeder Zeit und in jeder Region – Schweden hat auch Kulinarisches zu bieten

Galt Schweden schon immer als Land mit mystischen Landschaften, schönen – und vor allem netten – Menschen, fortschrittlicher Gesetzgebung und Elchen, schwingt es sich auf sich auch kulinarisch einen Namen zu machen. Egal ob Sie husmannskost oder Haute Cuisine schätzenauf unseren verschiedenen Schweden-Reisen werden Sie zu jeder Jahreszeit gut versorgt.

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Jan Schäfer

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